在寿司培训中，以“寿司之神”小野二郎为代表的传统江户前寿司师傅，通常不会制作正卷寿司或反卷寿司。小野二郎的寿司风格是典型的江户前握寿司，这种风格注重使用当季、鲜美的鱼类直接覆盖在调好味的米饭上，通过简洁的手法突出食材的原味和质感。

1. 正卷寿司与反卷寿司的区别

• 正卷寿司（Hosomaki）：米饭在海苔内侧，一般比较纤细，仅包含一种主要食材，如黄瓜、金枪鱼、纳豆等。
• 反卷寿司（Uramaki）：米饭在海苔外侧，常见于现代创意寿司中，比如加州卷等，特别在西方国家流行。

2. 江户前寿司的特点

• 小野二郎及其门派的江户前寿司着重于握寿司的极简和传统，通过食材的原味表现寿司的精髓。江户前寿司的重点在于调味和食材选择，而非花样繁多的卷寿司形式。
• 江户前寿司的制作讲究技艺，米饭和鱼肉的比例、酸度、温度都经过精准控制，以达到最佳风味，这与正卷和反卷寿司的风格截然不同。

3. 寿司之神为何不做正卷或反卷

• 小野二郎更倾向于呈现传统、纯正的寿司风味，而正卷寿司和反卷寿司通常带有创意或混合风格，这种风格在传统寿司大师看来可能会影响对鱼和米天然风味的表现。因此，小野二郎并不制作这些卷寿司。

4. 寿司培训的延伸

• 在寿司培训课程中，虽然传统培训大多以握寿司为主，但许多现代课程也会包含正卷和反卷寿司的学习，以适应更广泛的市场需求。现代寿司厨师通常会学习正卷和反卷寿司，以丰富创意寿司的选择，但这种风格并不适用于极致传统的江户前寿司体系。

总结来说，小野二郎的“寿司之神”风格专注于传统握寿司，反卷和正卷寿司不在其经典技法范围内。