中央厨房 vs 门店现做：利润对比模型

这个模块的价值在于：把“感觉”变成“算得清的账”。
很多人纠结中央厨房还是门店现做，本质不是理念问题，而是模型问题。

下面给你一套可直接用于课程的利润对比模型（带公式 + 可讲案例）。

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一、中央厨房 ≠ 一定更赚钱

门店现做 ≠ 一定更高端

真正的差异在于三点：

• 成本结构
• 人效结构
• 损耗结构

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二、两种模型的本质区别（先拉开认知）

模型A：门店现做

特点：

• 强依赖厨师
• 灵活度高
• 标准化低

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模型B：中央厨房

特点：

• 强标准化
• 人效高
• 前期投入高

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三、利润模型公式（课程核心）

直接给一个可以反复讲的模型：

门店利润 = 营业额 -（食材成本 + 人工成本 + 损耗成本 + 房租 + 其他）

重点差异在前三项：

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1️⃣ 食材成本对比

门店现做：

• 损耗高（切配不统一）
• 利用率低

👉 利用率：70%~80%

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中央厨房：

• 分级利用
• 标准切配

👉 利用率：85%~95%

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2️⃣ 人工成本对比

门店现做：

• 需要高级厨师
• 人员多

👉 人工占比：20%~30%

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中央厨房：

• 门店只需操作员
• 中央集中用人

👉 人工占比：12%~18%

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3️⃣ 损耗成本对比（关键差异）

门店现做：

• 无盘点体系
• 浪费严重

👉 损耗：8%~15%

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中央厨房：

• 有数据反馈
• 可控

👉 损耗：3%~8%

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四、实战数据对比（课程重点）

假设一家日料店（月营业额 30万）

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模型A：门店现做

• 食材成本（45%）：13.5万
• 人工成本（25%）：7.5万
• 损耗（10%）：3万

👉 毛利润：
30 – 13.5 – 7.5 – 3 = 6万

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模型B：中央厨房

• 食材成本（40%）：12万
• 人工成本（15%）：4.5万
• 损耗（5%）：1.5万

👉 毛利润：
30 – 12 – 4.5 – 1.5 = 12万

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对比结论：

👉 利润直接翻倍（6万 → 12万）

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五、隐藏成本（必须讲，否则学员会误判）

中央厨房额外成本：

• 场地租金
• 设备投入
• 冷链配送
• 管理成本

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👉 所以关键不是：

“中央厨房赚不赚钱”

而是：

“规模是否足够摊薄成本”

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六、适用模型判断（最实用部分）

适合门店现做：

• 高端Omakase
• 板前寿司
• 强体验型日料

👉 核心：卖“人”

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适合中央厨房：

• 烤肉店
• 拉面店
• 深夜食堂
• 连锁日料

👉 核心：卖“效率”

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七、最优解模型（重点升维）

现实中最赚钱的，不是二选一，而是：

“半中央 + 门店现做”混合模型

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怎么分？

中央做：

• 切配
• 腌制
• 酱料
• 汤底

门店做：

• 烤制
• 摆盘
• 最终组合

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👉 核心逻辑：

把“复杂交给中央”
把“体验留给门店”

门店现做解决的是“好不好吃”
中央厨房解决的是“赚不赚钱”
真正的高手，是让两者同时成立