⚠️ 说明： 克重为 单人席位单次服务 的参考标准，每日准备量 = 克重 × 当日预订人数 × 1.2（损耗系数）
可根据当地食材等级 & 主厨风格微调。
1）刺身类（Sashimi）备料克重
| 食材 |
等级建议 |
单席切配 克重(g) |
备注 |
| 蓝鳍金枪鱼·大腹（Otoro） |
西班牙/Baja |
25–35g |
通常做 1-2片厚切 |
| 蓝鳍金枪鱼·中腹（Chutoro） |
同上 |
25–35g |
可作为与赤身的层次过渡 |
| 蓝鳍金枪鱼·赤身（Akami） |
同上 |
20–30g |
常与醋饭一起前置出品 |
| 真鲷 |
爱媛/宇和岛 |
18–25g |
需事先昆布腌制 2-12h |
| 平政鱼（はまち） |
九州鹿儿岛 |
18–25g |
视脂度调整厚度 |
| 鲈鱼 / 石斑 / 本地白身鱼 |
视季节 |
18–25g |
需要 洗い 降温紧肉质 |
| 三文鱼（帝王/峡湾） |
推荐不主打 |
20–30g |
仅在二三线城市留 1 口 |
| 北极贝（赤贝/北寄贝） |
加拿大/北海道 |
1只 = 12–15g |
需盐揉去腥增脆 |
| 牡丹虾 / 甜虾 |
北海道/加拿大 |
1只 = 12–18g |
必须 瞬冰保甜 |
| 海胆（马粕/利尻/积丹） |
北海道/俄罗斯 |
18–25g |
一口寿司对应 1格或1舀 |
2）握寿司（Nigiri）调性标准
| 项目 |
标准值 |
| 醋饭每团克重 |
13–15g（女性） / 15–18g（男性） |
| 每贯握寿司鱼片克重 |
9–14g |
| 米温 |
36–40°C（体温感） |
| 鱼片出品温度 |
8–12°C |
3）握寿司鱼料备料克重清单
| 採用鱼种 |
单席握寿司平均克重(g) |
常见呈现 |
| 赤身 |
10–14g |
醋渍 / 浅酱油刷面 |
| 中腹 |
10–14g |
厚切不压米 |
| 大腹 |
10–14g |
轻火烧 or 生出 |
| 真鲷 |
9–13g |
昆布腌 or 柚子皮点缀 |
| 縞鲹（Shima Aji） |
9–13g |
盐+柠檬皮 |
| 比目鱼侧缘 |
10–15g |
火炙出油香 |
| 鳗鱼/星鳗 |
12–18g |
切条 / 手刷酱 |
4）前菜·小缀物（八寸系）
| 品项 |
单席克重 |
备注 |
| 毛豆盐煮 |
25–35g |
成本控制稳定入口 |
| 海藻清冻 |
20–30g |
夏季降低口腻 |
| 章鱼香煮 |
18–25g |
需低温慢煮至少 90 分钟 |
| 玉子烧 |
12–18g |
自家配方是 品牌记忆点 |
5）汁物·熟物
| 项目 |
单席克重/容量 |
说明 |
| 蛤蜊清汤 |
蛤蜊 25–35g / 汤 70ml |
需现冲保持汤清 |
| 炖银鳕鱼 |
25–40g |
秋冬常驻品 |
| 盐烤鲑鱼腹条 |
20–35g |
可做收尾 or 与酒搭配 |
6）食材损耗系数参考
| 食材类型 |
损耗率 |
原因 |
| 红肉鱼（吞拿） |
18–25% |
修皮、筋位、血线 |
| 白身鱼 |
10–18% |
去骨，腹缘舍弃 |
| 甲壳&贝类 |
8–12% |
去壳及整理增鲜 |
| 海胆 |
0–5% |
如需挑拣则 可达15% |
计算公式：
每日备料 = 当日订座 × 单席克重 × 1.2（损耗）
