⚠️ 说明： 克重为 单人席位单次服务 的参考标准，每日准备量 = 克重 × 当日预订人数 × 1.2（损耗系数）
可根据当地食材等级 & 主厨风格微调。
1）刺身类（Sashimi）备料克重
| 食材 | 等级建议 | 单席切配 克重(g) | 备注 |
|---|---|---|---|
| 蓝鳍金枪鱼·大腹（Otoro） | 西班牙/Baja | 25–35g | 通常做 1-2片厚切 |
| 蓝鳍金枪鱼·中腹（Chutoro） | 同上 | 25–35g | 可作为与赤身的层次过渡 |
| 蓝鳍金枪鱼·赤身（Akami） | 同上 | 20–30g | 常与醋饭一起前置出品 |
| 真鲷 | 爱媛/宇和岛 | 18–25g | 需事先昆布腌制 2-12h |
| 平政鱼（はまち） | 九州鹿儿岛 | 18–25g | 视脂度调整厚度 |
| 鲈鱼 / 石斑 / 本地白身鱼 | 视季节 | 18–25g | 需要 洗い 降温紧肉质 |
| 三文鱼（帝王/峡湾） | 推荐不主打 | 20–30g | 仅在二三线城市留 1 口 |
| 北极贝（赤贝/北寄贝） | 加拿大/北海道 | 1只 = 12–15g | 需盐揉去腥增脆 |
| 牡丹虾 / 甜虾 | 北海道/加拿大 | 1只 = 12–18g | 必须 瞬冰保甜 |
| 海胆（马粕/利尻/积丹） | 北海道/俄罗斯 | 18–25g | 一口寿司对应 1格或1舀 |
2）握寿司（Nigiri）调性标准
| 项目 | 标准值 |
|---|---|
| 醋饭每团克重 | 13–15g（女性） / 15–18g（男性） |
| 每贯握寿司鱼片克重 | 9–14g |
| 米温 | 36–40°C（体温感） |
| 鱼片出品温度 | 8–12°C |
3）握寿司鱼料备料克重清单
| 採用鱼种 | 单席握寿司平均克重(g) | 常见呈现 |
|---|---|---|
| 赤身 | 10–14g | 醋渍 / 浅酱油刷面 |
| 中腹 | 10–14g | 厚切不压米 |
| 大腹 | 10–14g | 轻火烧 or 生出 |
| 真鲷 | 9–13g | 昆布腌 or 柚子皮点缀 |
| 縞鲹（Shima Aji） | 9–13g | 盐+柠檬皮 |
| 比目鱼侧缘 | 10–15g | 火炙出油香 |
| 鳗鱼/星鳗 | 12–18g | 切条 / 手刷酱 |
4）前菜·小缀物（八寸系）
| 品项 | 单席克重 | 备注 |
|---|---|---|
| 毛豆盐煮 | 25–35g | 成本控制稳定入口 |
| 海藻清冻 | 20–30g | 夏季降低口腻 |
| 章鱼香煮 | 18–25g | 需低温慢煮至少 90 分钟 |
| 玉子烧 | 12–18g | 自家配方是 品牌记忆点 |
5）汁物·熟物
| 项目 | 单席克重/容量 | 说明 |
|---|---|---|
| 蛤蜊清汤 | 蛤蜊 25–35g / 汤 70ml | 需现冲保持汤清 |
| 炖银鳕鱼 | 25–40g | 秋冬常驻品 |
| 盐烤鲑鱼腹条 | 20–35g | 可做收尾 or 与酒搭配 |
6）食材损耗系数参考
| 食材类型 | 损耗率 | 原因 |
|---|---|---|
| 红肉鱼（吞拿） | 18–25% | 修皮、筋位、血线 |
| 白身鱼 | 10–18% | 去骨，腹缘舍弃 |
| 甲壳&贝类 | 8–12% | 去壳及整理增鲜 |
| 海胆 | 0–5% | 如需挑拣则 可达15% |
计算公式：
每日备料 = 当日订座 × 单席克重 × 1.2（损耗）
