很多学员学日本拉面的时候，会顺带问一个问题：

“老师，乌冬面到底有多少种？”

如果只是回答：

“有赞岐乌冬、稻庭乌冬、水泽乌冬……”

其实还不够。

因为日本的乌冬并不存在一个统一的“全国一共多少种”的答案。

为什么？

因为日本各地都有自己的乌冬文化，而且同一种乌冬，还可以按照：

粗细、宽窄、厚薄、制作方式、产地、食用方法

继续细分。

日本农林水产省在介绍乌冬时也指出，乌冬的规格会因为小麦粉与水的配比、揉制方式，以及成形时的直径、厚度和宽度而产生差异。

所以，如果从日料培训的角度来理解：

乌冬不是“固定的几种面”，而是一整个面条体系。

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一、先说大家最熟悉的：三大乌冬

日本民间经常会提到：

讃岐うどん（赞岐乌冬）

稲庭うどん（稻庭乌冬）

水沢うどん（水泽乌冬）

不过要注意，“日本三大乌冬”的说法属于常见称呼，并不是一个严格统一的官方分类标准。

真正学习的时候，重点应该放在：

它们的面体有什么区别。

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二、赞岐乌冬：筋道派代表

讃岐うどん

产地：

香川县。

这是日本最有知名度的乌冬之一。

它最大的特点：

弹性＋筋道＋咬感。

日本官方资料也将赞岐乌冬的特点与当地小麦、盐、出汁以及传统的“足踏”揉面工艺联系在一起。

所以你吃赞岐乌冬时，经常会感觉：

“这面怎么这么有劲？”

这就是它的魅力。

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赞岐乌冬适合什么料理？

非常适合：

冷乌冬

蘸乌冬

生酱油乌冬

清汤乌冬

釜玉乌冬

尤其是：

冷吃。

因为温度降低以后，面体的：

弹性＋筋道

更加明显。

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三、稻庭乌冬：细、滑、顺

稲庭うどん

产地：

秋田县。

它和赞岐乌冬完全是两个方向。

赞岐：

粗、弹、有咬感。

稻庭：

细、滑、柔韧。

日本调味料企业ヤマキ在介绍稻庭乌冬时，也特别强调其细扁的面形、筋道以及顺滑的口感。(山木)

所以稻庭乌冬非常适合：

冷乌冬

清汤乌冬

以及一些比较精致的日式料理。

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四、水泽乌冬：顺滑感很突出

水沢うどん

主要与：

群马县伊香保温泉地区

的饮食文化联系在一起。

它给人的典型印象是：

透明感、顺滑、弹性。

尤其适合：

冷乌冬＋蘸汁

这种吃法。

如果从面体风格来理解：

赞岐更强调：

“咬下去有力量。”

水泽则更加偏向：

“入口顺滑、越吃越舒服。”

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五、稲庭、赞岐、水泽，最大的区别是什么？

可以简单记成：

乌冬	主要特点	更适合的吃法
赞岐乌冬	粗、弹、筋道	冷乌冬、釜玉、汤乌冬
稻庭乌冬	细、滑、柔韧	冷食、清汤
水泽乌冬	顺滑、弹性	冷乌冬、蘸乌冬

当然，这只是帮助学员快速建立概念。

实际产品还会受到：

厂家规格、面粉、含水量、煮制方式

影响。

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六、第五种非常重要：きしめん——日本平打乌冬

如果说赞岐乌冬代表：

粗厚型

那么：

きしめん（喜舍面）

就是：

宽扁型。

它是：

名古屋

非常有代表性的面食。

日本农林水产省直接将きしめん归为薄而宽的平面，属于平面乌冬的一种。

它最大的特点就是：

宽。

你看到以后基本不会认错。

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为什么きしめん特别适合汤面？

因为它：

面积大、厚度相对薄。

所以汤汁比较容易附着在面条表面。

而且宽面入口以后：

口感非常有存在感。

常见搭配：

鲣鱼出汁＋酱油＋油豆腐＋葱＋鱼板。

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七、京きしめん：更细一些的平面

京都地区也有：

京きしめん。

相比名古屋的きしめん：

通常会更加：

细一些。

这也说明一个问题：

同样叫“平打乌冬”，宽度仍然可以继续变化。

日本不同地区的面食文化，就是这样慢慢形成差异的。

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八、五岛乌冬：细面＋独特制法

五島うどん

来自：

长崎县五岛列岛。

它属于比较有特色的：

细乌冬。

和普通粗乌冬相比：

面条更加：

细、圆、顺滑。

而且传统制作中会使用：

手延方式。

所以它的口感和普通切面乌冬有明显区别。

如果学员把：

赞岐乌冬

和：

五岛乌冬

放在一起比较，就很容易理解：

乌冬并不一定都是粗面。

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九、博多乌冬：柔软派

说到日本乌冬，千万别以为：

“乌冬一定要有很强的弹性。”

福冈的乌冬就是一个非常典型的例子。

博多乌冬

比较强调：

柔软、顺滑、容易入口。

这和赞岐乌冬的：

强筋道

形成明显对比。

所以：

乌冬好不好吃，不等于越有嚼劲越好。

真正重要的是：

不同地区对“好吃的面”有不同理解。

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十、武藏野乌冬：粗、硬、有咬感

东京西部和埼玉地区非常有代表性的：

武蔵野うどん。

它也是一种很值得日料学员了解的区域乌冬。

特点：

粗

有咬感

面体存在感强。

而且非常有代表性的吃法是：

冷面＋热蘸汁。

也就是：

面冷着吃，

汤汁却是：

热的。

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十一、伊势乌冬：软到完全是另一个世界

如果说：

赞岐乌冬

是“硬朗派”，

那么：

伊势うどん

就是另外一个极端。

它的面：

粗、软。

通常搭配：

浓郁的酱汁＋葱。

重点不是：

弹牙。

而是：

柔软＋吸汁。

所以学员不要形成一个错误观念：

“好的乌冬一定要Q弹。”

并不是。

日本各地已经用不同答案回答了这个问题。

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十二、富山的冰见乌冬

氷見うどん

来自：

富山县冰见地区。

它具有：

细、顺滑、韧性较好

的特点。

传统制作中也与：

手延

工艺有关。

所以如果从面条技术角度观察：

它又属于另一种路线：

细面＋手延＋顺滑口感。

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十三、还有一些非常有地方特色的乌冬

日本各地的乌冬远不止这些。

例如：

しっぽくうどん

香川县等地常见的地方乌冬料理。

通常会加入：

根茎类蔬菜＋油豆腐等配料

再配乌冬和汤汁。

日本农林水产省也将其作为乌冬类地方饮食的例子介绍。

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ほうとう

山梨县非常有名。

它使用：

宽而厚的面条

搭配：

南瓜、蔬菜、味噌汤底

进行煮制。

严格来说，它和普通乌冬存在地方饮食分类上的差异，但从日本面食培训角度，非常值得一起认识。

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十四、如果按照“面条形状”来分，乌冬可以分成几类？

这个方法其实更适合培训学员。

可以简单分为：

① 粗圆面

代表：

赞岐乌冬

伊势乌冬

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② 中粗圆面

常见于：

各种普通汤乌冬。

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③ 细圆面

代表：

五岛乌冬

等。

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④ 细扁面

代表：

稻庭乌冬。

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⑤ 宽扁面

代表：

きしめん。

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⑥ 宽厚面

代表：

ほうとう等地方面食。

所以从“面形”来理解：

圆、细、宽、扁、厚

就能快速建立乌冬面体的基础认知。

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十五、如果按照制作方法，还可以继续分类

这也是学习乌冬时非常重要的一点。

日本农林水产省将乌冬商品形态区分为：

生乌冬

煮乌冬

冷冻乌冬

以及：

干乌冬

手延乌冬

等。

所以：

同一个产地的乌冬

也可能因为：

生面、冷冻面、干面

不同，

最后吃起来完全不一样。

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十六、为什么餐饮店大量使用冷冻乌冬？

因为：

稳定。

真正开店以后：

每天最重要的不是：

“今天有没有一个师傅把面打得特别好。”

而是：

“今天100碗和明天100碗，能不能差不多？”

商业冷冻乌冬的优势就在：

规格统一＋保存方便＋出餐速度快＋煮制标准容易建立。

所以餐饮店不一定非要自己制面。

如果你的店主营：

拉面＋寿司＋烧鸟＋居酒屋

那么直接使用稳定的商业乌冬，往往比自己制面更加实际。

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十七、乌冬面不是越粗越高级

这个误区非常常见。

粗面：

适合：

浓汤

蘸汁

冷乌冬

锅物。

细面：

更适合：

清汤

咖喱

凉拌

或者：

精致型产品。

所以真正决定面条规格的应该是：

“它准备和什么汤汁搭配？”

而不是：

“哪个面看起来更高级？”

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十八、乌冬培训应该重点学哪几种？

如果玉子料理学院把乌冬作为日式拉面课程或者日料后厨课程中的一个模块，我建议不用让学员死记几十种地方乌冬。

真正值得重点掌握的是这几类：

第一类：赞岐型粗弹乌冬

重点学习：

煮制＋冷却＋蘸汁。

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第二类：稻庭型细乌冬

重点学习：

清汤＋冷食。

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第三类：きしめん型宽面

重点学习：

平打面＋出汁。

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第四类：手延细乌冬

重点学习：

细面＋顺滑口感。

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第五类：柔软型乌冬

重点学习：

软面＋浓汤＋吸汁。

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第六类：炒乌冬

重点学习：

锅温＋火力＋酱汁。

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十九、所以乌冬到底有多少种？

如果你一定要我给一个数字：

无法准确说“日本乌冬一共有XX种”。

因为分类标准不同：

按照：

地域

可以列出几十种地方乌冬。

按照：

粗细

可以分成多个规格。

按照：

制作工艺

又可以分为：

手打、生面、手延、干面、冷冻面

等。

按照：

料理方式

又可以分成：

汤乌冬、冷乌冬、蘸乌冬、炒乌冬、锅烧乌冬、咖喱乌冬……

所以更准确的说法是：

日本乌冬是一个庞大的地域面食体系，而不是只有固定几种面条。

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学习日本拉面的时候顺便学习乌冬，非常有价值。

因为你会发现：

乌冬真正有意思的地方，不是“有多少种”，而是同样的小麦面，为什么日本不同地区能够做出完全不同的口感。

赞岐乌冬告诉你什么叫筋道；

稻庭乌冬告诉你什么叫细滑；

きしめん告诉你宽面也可以成为地方代表；

博多乌冬告诉你柔软同样可以成为特色；

伊势乌冬则告诉你，乌冬根本不只有“Q弹”这一条路线。

对于餐饮培训来说，学员真正需要掌握的是：

认识面型 → 理解口感 → 选择汤底 → 匹配料理 → 控制煮面 → 标准化出餐。

这样以后面对不同乌冬产品时，就不会只是“照着配方煮面”，而是能够真正理解：

什么面，应该配什么汤；什么口感，适合什么客群。 🍜

常见问题 FAQ

Q1：日本乌冬到底有多少种？
没有一个统一的固定数字。按照地域、面条形状、制作工艺和料理方式分类，都会得到不同结果。日本农林水产省也明确指出，乌冬会因直径、厚度、宽度以及制作方法不同而形成多样规格。

Q2：日本三大乌冬是哪三种？
民间常见说法是赞岐乌冬、稻庭乌冬、水泽乌冬。不过“三大乌冬”并不是一个严格统一的官方分类，因此学习时更应该关注各自的面体特点。

Q3：赞岐乌冬和稻庭乌冬有什么区别？
赞岐乌冬通常更加粗、有筋道和弹性；稻庭乌冬则偏细、扁、顺滑。两者都是具有代表性的地方乌冬。

Q4：きしめん是不是乌冬？
可以把它理解为乌冬体系中的一种平面。日本农林水产省将薄而宽的平面称为“きしめん”。

Q5：日料店应该学这么多乌冬吗？
不需要把所有地方乌冬全部学一遍。对于开店，更重要的是掌握粗面、细面、平面、手延面、冷冻商业面等不同类型的特点，再根据汤底和菜单定位选择合适的面条。